В данном разделе вы можете поделиться, а так же ознакомиться с  рецептами и опытом  приготовления копченостей, в коптильнях производства COSMOGEN.
 
 

Комментарии   

0 #1 Светлана 18.01.2016 14:54
Домашняя колбаса.







Мясо маринуется от 24 – 36 часов в холодильнике со специями, затем хорошо перемешиваем руками или кухонным смешивателем, Я делаю в тестомесе на средних оборотах.







Кишку плотно набиваю и даю ей отлежаться ещё ночь или 8 – 9 часов в холодильнике вывешиваю в коптильню и сушу около часа, потом открываю накалываю зубочисткой каждый батон по кольцу с двух сторон, если будет лишняя влага, то она вытечет через проколы соответственно затянет пустоты внутри батонов. Обязательно ставлю в коптильню воду поджигаю и копчу 4 -6 часов.
Ну и вот что получаю







Омельчук Светлана

г.Одесса
Цитировать
0 #2 Светлана 18.01.2016 15:56
Балык Дарницкий.



1,00 - 1,5 кг зачищенного от плевы и жира свиной вырезки ( биточное мясо )

0,5 кг. соли.

1 ч. ложка перца как на фотографиях (Я пользуюсь королевской смесью от фирмы «Приправка»)

2 пакета смеси как на фотографиях (смесь трав «только добавь лимон» от фирмы «Приправка»)




Приготовление:

Мясо должно быть обязательно из холодильника размороженное и не меньше чем 4 х дневной свежести - т.е с базара мариновать нельзя

Загниёт даже в холодильнике.

Соль, перец и смесь трав смешиваем и хорошо натираем мясо, соль которая остаётся после засолки делим примерно на части.

Часть высыпаем на дно миски или мармида, укладываем мясо и засыпаем вторую часть сверху.

Кладем в холодильник или в холодное место для засолки на 5 дней. ( температура воздуха не должна превышать 10 градусов ).

Вода которая выделяется при солении должна сливаться ежедневно, а мясо переворачиваем с одного бока на другой.




Когда мясо просолилось вытягиваем из рассола промываем и отмачиваем в хорошо холодной воде 10 – 14 часов меняя воду

в начале каждый час пока не посветлеет вода, потом реже, раз в два три часа.

После того как отмочили мясо просушиваем его в коптильне около часа без дыма потом уменьшаем обдув и коптим холодным дымом около 3 часов. (в электростатичес кой коптильне COSMOGEN CSHE-1800)ред.

Если хотите получить мясо как в магазине (цвет и вкусовые качества то 100 грм соли добавляем 6 грм. Соли Нитритной и стартовые культуры для сыровяленого мяса Бессастарт 1 грм на 100 грм) Но без этого мясо вкуснее, мне так кажется.












Омельчук Светлана

г.Одесса
Цитировать
+1 #3 Александр 06.02.2016 17:01
Здравствуйте.

Понравившийся Вам внешне копчёный ошеек так же хорош и на вкус.

Готовлю я его, и прочие сыровяленые/сыр окопченые цельномышечные продукты, по рецепту, который мне дала технолог мясного производства.

Он прост: на 1kg мяса
- 40g нитритной соли;
- 10g Кристаллюта (смесь сахаристых веществ Могунция Украина);
- специи по вкусу. Я лично беру Ро-Пекельфит Могунция Украина 20g.

Дальше делаю сухой посол в гастроёмкости в холодильнике от 5 дней до 2-х недель в зависимости от веса куска с переворачивание м 1-2 раза в сутки.
После посоле немного подсушиваю в тепле до образования корочки (22°С ~ 1,5-2 дня) и делаю санитарное копчение (5 минут).
Дальше самое трудное: на протяжении не менее 1-го месяца держу при t°=12-15°C и влажности 75% с очень малым движением воздуха. При потере в весе 35-38% ещё раз копчу (15 минут).





Александр Мулява
г.Днепропетровс к.
Цитировать
0 #4 Сергей Скрипниченко 13.07.2016 20:02
Домашнее копчение. Мой первый опыт.

Горячее копчение птицы и горячее копчение свинины.

Сначала надо мясо замариновать: для птицы на 1литр воды-30г.обычно й соли и 20г.пеклосоли(н итритная) соль,а для свинины-40г.сол и обычной и 25г.нитритной соли.Добавление нитритной соли необходимо для предотвращения развития в мясе болезнетворных бактерий при посоле и увеличивает срок хранения продукта. В кипящий рассол добавляем специи на ваш вкус.Остудили и ложим продукт в рассол под гнет на сутки и ставим в холод.Это называется посол мокрым способом.Сутки прошли,мясные изделия вешаем на просушку в коптильню,режим -сушка:2-4часа. Следующий шаг:Заматываем куски мясных изделий в пищевую стретч пленку,чтобы вода при варке не попала внутрь к мясу.Когда вода закипит ложим завернутые в стретч куски нашего продукта в воду,доводим до кипения и томим,а не варим-курицу-40 мин,а свинину-2часа.А для более точного определения температуры внутри мяса-нужно иметь кулинарный термометр-щуп,о на должна быть 69-70град.Мясо готово,остудили ,сняли пленку и снова сушим в коптильне-функц ия-сушка-2-4час а(сушим до образования сухой корочки на продукте).Начин аем процесс копчения горячим способом:засыпа ем щепу в дымогенератор,я брал 100г.бука и 100г.черешни,см ешивал и засыпал,защелки ваем замки на дверях,поджигае м щепу и устанавливаем температуру копчения-85-90г рад.Щуп датчика температуры мяса должен быть вставлен в мясо до начала копчения.Этой щепы хватит на 2-2,5часа копчения,что нам и необходимо для получения золотистой корочки на нашем продукте и приятного ароматного запаха копченого мяса.

Приятного аппетита и удачного копчения с коптильней Cosmogen!!!

























Сергей Скрипниченко
г.Константиновка.
Цитировать
Добавить комментарий

Защитный код
Обновить